隨著對細菌培養(yǎng)物加熱時間的延長，活菌的數(shù)目逐漸減少。初始液中的菌體濃度越高,在一定的溫度下殺死全部菌體所用的時間越長。
用存活菌體的對數(shù)值和加熱的時間做圖，可以得到一條近似直線的曲線圖，這條直線斜率的倒數(shù)即是D值。定義為在一定溫度（T)下，使菌體減少90%所用的時間。溫度越髙，D值越小，如果用在不同溫度下獲得的D值的對數(shù)與溫度做圖，通過原點的直線為S佳曲線，這條直線斜率的倒數(shù)即為Z值。Z值定義為使U值增加10倍時溫度的 變化。
理論上講解如果這些直線關系全部在理想的工作范圍內(nèi)，對于給定菌株的加熱處理，包括加熱，保持和冷卻時間，能從加熱的溫度一時間曲線上測得，菌株的Z值，和至少一個D值也是已知的。
這里介紹兩種實驗方法，可用于實際工作之中。當D值以分鐘(min)為單位時，這種方法能反應菌種與時間的關系。實驗過程中培養(yǎng)基、懸浮液、加熱時間和溫度程序的選擇，以及培養(yǎng)溫度和時間，都取決干菌株的種類和熱處理系統(tǒng)，而且可能需要做預實驗決定詳細的實驗程序。
這種方法無法在幾秒鐘甚至不到1s的時間內(nèi)測出D值-尤其是在UHT溫度下測定孢子的D值，或在70C以上測定革蘭氏陽性菌的D值時更無能為力。Pdfkin等 (1980)介紹了UHT溫度下的I)值測定法。B( 1994)列出了適用于UHT研究的方法范圍;Mallidi和Schoicfidd(1985)介紹/將毛細管插人固體鋁合金塊的加熱方法；他們用這種方法在120做破壞細菌孢子的研究，同時這種方法也可以用于在較低溫度下破壞革蘭氏陽性菌的研究。
