致病菌是能引起疾病的微生物,也被稱為病原微生物,其包括細菌、病毒、螺旋體、立克次氏體、衣原體、支原體、真菌及放線菌等。致病菌種類繁多,危害之廣,幾乎存在于所有的環境中。食品中常見的致病菌約有五種,分別是肉毒桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌，這些致病菌一旦進入人體,就會造成人體損傷,甚至危及生命。
1. 肉毒桿菌
肉毒桿菌,為細菌界厚壁菌門梭菌綱,是一種厭氧型的致命病菌,在自然界分布廣泛,土壤中常可檢出,亦存在于動物糞便中。它經常出現在高蛋白食品中,肉腸、火腿、豆制品中經常會出現它的身影。它在生長繁殖過程中會分泌肉毒毒素,人們食入和吸收這種毒素,神經系統會遭到破壞,出現頭暈、呼吸困難、肌肉乏力等癥狀,嚴重者可因呼吸麻痹而死亡,是毒性最強的細菌之一。
沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌,多在動物制品中出現,感染人體后寄存在腸道,造成腸胃疾病。它主要污染動物性食品,包括禽畜類、蛋類、奶類及其制品,是我國食品中毒的主要元兇之一。沙門氏菌在水中不易繁殖,但可生存2-3周,冰箱中可生存3-4個月,在自然環境的糞便中可存活1-2個月。沙門氏菌最適繁殖溫度為37℃,在20℃以上即能大量繁殖,因此,低溫儲存食品是一項重要預防措施。
金黃色葡萄球菌,也稱“金葡菌”,隸屬于葡萄球菌屬,是革蘭氏陽性菌代表,為一種常見的食源性致病微生物,多在乳制品、肉類和剩飯中存在,人和動物是主要攜帶者。金黃色葡萄球菌常寄生于人和動物的皮膚、鼻腔、咽喉、腸胃、癰、化膿瘡口中,空氣、污水等環境中也無處不在。
副溶血性弧菌,為革蘭氏陰性桿菌,呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形狀,無芽孢。它主要污染水產品,存活力也較強,但是無法在酸性環境中生長繁殖,在食醋中五分鐘就失去活性,對熱也敏感。如今,由它引起的食物中毒在沿海地區已排在第一位。
大腸桿菌是動物腸道中的正常寄居菌,其中很小一部分在一定條件下引起疾病。在肉類、乳品、生蔬菜、海鮮等食物中出現。目前國際公認的分類,主要有六個種類的大腸桿菌,即能夠致使胃腸道感染的腸道致病性的大腸桿菌(EPEC)、腸道產毒素性的大腸桿菌 (ETEC)、腸道侵襲性的大腸桿菌(EIEC)、腸道出血性的大腸桿菌 (EHEC)、腸集聚性的大腸桿菌(EAEC) 以及近年來發現的腸產志賀樣毒素同時具有一定侵襲力的大腸桿菌(ESIES),另外,還有能夠致使尿道感染的尿道致病性的大腸桿菌 (UPEC),以及最新命名的腸道集聚性的黏附大腸桿菌(EAggEC)。
以上五種是常出現的食品中的致病菌,大家也不要過于擔心,生鮮食品在正規的超市或菜市場購買,清洗仔細后,加熱食用,千萬不要生吃特別是肉制品。一般來說大多數致病菌都無法在高溫環境中生存,加熱處理是一種最有效的方法。其他包裝食品一定要選定正規廠家生產的,包裝完整的,如果出現腐敗變質等品質問題,請不要食用。保護家人健康,從食品入口做起。
