沙門(mén)氏菌是引起人畜共患的食源性病原菌，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的近一千種（或菌株），廣泛分布于自然界中。沙門(mén)氏菌對(duì)禽類(lèi)，生豬及其鮮肉制品的感染率最高，蛋類(lèi)，禽類(lèi)肉制品和豬肉是人類(lèi)感染沙門(mén)氏菌的主要渠道。據(jù)統(tǒng)計(jì)在世界各種類(lèi)細(xì)菌性食物中毒中，沙門(mén)氏菌引起的食物中毒常列榜首。我國(guó)內(nèi)陸地區(qū)也以沙門(mén)氏菌為首位。本文對(duì)沙門(mén)氏菌的生物學(xué)特性，國(guó)內(nèi)外污染情況及控制現(xiàn)狀進(jìn)行了分析，為我國(guó)沙門(mén)氏菌控制提供理論依據(jù)。

 

一、沙門(mén)氏菌的特性

 

1、沙門(mén)氏菌的生物學(xué)特性

 

革蘭氏陰性、兩端鈍圓的短桿菌（比大腸桿菌細(xì)），（0.7～1.5μm）×（2～5μm）散在，無(wú)莢膜和芽孢，除雞白痢沙門(mén)氏菌、雞傷寒沙門(mén)氏菌外都具有周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，大多數(shù)具有菌毛，能吸附于宿主細(xì)胞表面或凝集豚鼠紅細(xì)胞。需氧或兼性厭氧菌；生長(zhǎng)溫度范圍為10～42，最適生長(zhǎng)溫度為37；適宜pH為6.8～7.8，需氧及兼性厭氧菌，在普通瓊脂培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，培養(yǎng)24h后，形成中等大小、圓形、表面光滑、無(wú)色半透明、邊緣整齊的菌落，其菌落特征亦與大腸桿菌相似（無(wú)糞臭味）。

 

沙門(mén)氏菌絕大多數(shù)菌株能發(fā)酵葡萄糖，麥芽糖，甘露醇和山梨醇并產(chǎn)生氣體， 不發(fā)酵乳糖、蔗糖和側(cè)金盞花醇，不產(chǎn)吲哚、V-P反應(yīng)陰性，不水解尿素和對(duì)苯丙氨酸不脫氨。

 

沙門(mén)氏菌屬不耐熱，55 1h、60 15—30min 即被殺死。 在普通水中雖不易繁殖，但可生存2—3周，在糞便、土壤、食品、水中可生存5個(gè)月至2年之久。在牛乳和肉類(lèi)食品中，存活數(shù)月，在食鹽含量為10％－15％的腌肉中亦可存活2—3個(gè)月。烹調(diào)大塊魚(yú)、肉類(lèi)食品時(shí)，如果食品內(nèi)部達(dá)不到沙門(mén)氏菌的致死溫度，其中的沙門(mén)氏菌仍能存活，食用后可導(dǎo)致食物中毒。冷凍對(duì)于沙門(mén)氏菌無(wú)殺滅作用，即使在-25低溫環(huán)境中仍可存活10個(gè)月左右。 由于沙門(mén)氏菌屬不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基質(zhì)，污染食物后無(wú)感官性狀的變化，所以其感染易被忽視而引起食物中毒。

 

2、沙門(mén)氏菌的毒理學(xué)特性

 

沙門(mén)氏菌經(jīng)口進(jìn)入人體以后，在腸道內(nèi)大量繁殖，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液，造成一過(guò)性菌血癥，即感染過(guò)程。隨后，沙門(mén)氏菌在腸道和血液中受到機(jī)體的抵抗而被裂解、破壞，釋放大量?jī)?nèi)毒素，使人體中毒，出現(xiàn)腹瀉、發(fā)冷、發(fā)熱及白細(xì)胞減少中毒癥狀。

 

3、沙門(mén)氏菌的中毒特點(diǎn)

 

沙門(mén)氏菌的發(fā)病率高，在世界各種類(lèi)細(xì)菌性食物中毒中，沙門(mén)氏菌引起的食物中毒常列榜首。中毒全年均有發(fā)生，多發(fā)生于5-10月春夏季節(jié)。動(dòng)物性食品是引起食物中毒的主要食品，其中畜禽肉類(lèi)及其制品類(lèi)居首，肉及其制品的沙門(mén)氏菌檢出率美國(guó)為20%—25%、英國(guó)為9沙門(mén)氏菌.9%、日本檢查進(jìn)口家禽的污染率為10.3%，國(guó)內(nèi)肉類(lèi)沙門(mén)氏菌檢出率在1.1%—39.5%。其次為魚(yú)、奶、蛋類(lèi)。中國(guó)蛋及其制品沙門(mén)氏菌檢出率為3.9%-43.7%，由于吃蛋引起鼠傷寒病的病例報(bào)告逐漸有增加的趨勢(shì)。

 

二、沙門(mén)氏菌的污染情況

 

1、美國(guó)食品中沙門(mén)氏菌的污染情況

 

沙門(mén)氏菌是一種重要的人畜共患病原菌，能夠污染多種食物，引起嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。近年來(lái)有關(guān)沙門(mén)氏菌檢出和沙門(mén)氏菌中毒事件報(bào)道不少。2010年8月17日美國(guó)加利福尼亞州衛(wèi)生部門(mén)宣布，加州多個(gè)地區(qū)暴發(fā)沙門(mén)氏菌疫情，自6月迄今接到266例患病報(bào)告。初步調(diào)查顯示，多數(shù)病人食用雞蛋后染病。這些雞蛋可能遭沙門(mén)氏菌污染。2012年8月20日，據(jù)美國(guó)媒體報(bào)道，美國(guó)州內(nèi)和聯(lián)邦政府官員稱(chēng)，全美有20個(gè)州出現(xiàn)了沙門(mén)氏菌感染病例，已造成2人死亡、141人感染。肯塔基州的感染人數(shù)最多，共有50人感染。2013年10月8日美國(guó)疾病控制和預(yù)防中心公布，迄今，全美18個(gè)州共報(bào)告278例因食用與生雞肉有關(guān)產(chǎn)品引發(fā)的沙門(mén)氏菌感染病例，感染者住院比例高達(dá)42%。

 

2、歐盟沙門(mén)氏菌的污染情況

 

克羅地亞《早報(bào)》10月22日?qǐng)?bào)道，歐盟12國(guó)（荷蘭、法國(guó)、德國(guó)、比利時(shí)、丹麥、芬蘭、英國(guó)、盧森堡、瑞典、挪威、波蘭和克羅地亞）發(fā)現(xiàn)沙門(mén)氏菌（salmonella）感染病例近百起。克羅地亞境內(nèi)的沙門(mén)氏菌感染病例是薩格勒布省薩莫博爾市布雷加納鎮(zhèn)（Bregane）一位5歲男孩，10月11日已死亡。經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在男孩家冰箱中的22枚雞蛋中，有2枚含有沙門(mén)氏菌。克羅地亞衛(wèi)生部的調(diào)查認(rèn)為，含有沙門(mén)氏菌的雞蛋原產(chǎn)地高度疑似波蘭。為此，該部已向消費(fèi)者發(fā)出警告，謹(jǐn)慎購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)自波蘭的雞蛋，特別是包裝上印有特定字樣（PL30225901WE Fermy Drobiu Wozniak Sp.z.o.o. Zyle 35a,63-900 Rawicz）的雞蛋。據(jù)介紹，荷蘭和比利時(shí)也宣布，歐盟食品質(zhì)量局同樣發(fā)現(xiàn)含有沙門(mén)氏菌的雞蛋。克羅地亞農(nóng)業(yè)部2016年10月20日晚宣布，立即停止進(jìn)口波蘭雞蛋。

 

3、中國(guó)食品中沙門(mén)氏菌的污染情況

 

2003年湛江農(nóng)墾東方紅第一小學(xué)發(fā)生集團(tuán)食物中毒，發(fā)病28例，鄭偉從中檢測(cè)18份樣本，其中1份剩菜樣本、1份砧板樣本及3份肛門(mén)拭子樣本檢出沙門(mén)氏菌。2005-2006張建等在廣州市市售食品食源性致病菌污染狀況調(diào)查結(jié)果表明生肉類(lèi)檢出沙門(mén)氏菌，檢出率達(dá)11.48%。2010年張瑋等對(duì)安徽規(guī)模化豬場(chǎng)的健康豬進(jìn)行沙門(mén)氏菌情況調(diào)查，在360份樣本中檢出22株檢出率6.11%

 

三、沙門(mén)氏菌控制現(xiàn)狀

 

1、疫苗接種

 

給家禽接種滅活疫苗或活疫苗以控制沙門(mén)氏菌感染在世界范圍內(nèi)越來(lái)越普遍，因?yàn)檫@些方法已被證明是減少雞只之間和雞群之間沙門(mén)氏菌傳播的一項(xiàng)重要措施。其他用來(lái)控制沙門(mén)氏菌感染的干涉措施是采用飼料添加劑和水處理等。

 

2、食品安全監(jiān)控

 

美國(guó)食品安全監(jiān)控

 

在美國(guó)，2010 ～ 2020 年國(guó)民健康目標(biāo)的重點(diǎn)是降低人沙門(mén)氏菌發(fā)病率，因此制定了針對(duì)禽蛋生產(chǎn)場(chǎng)和家禽加 工廠(chǎng)的嚴(yán)格管理法規(guī)。 2009 年，美國(guó)食品與藥品管理局發(fā)布了一項(xiàng)旨在預(yù)防鮮蛋中腸炎沙門(mén)氏菌污染的規(guī)定。但早在 1996 年，美國(guó) 食品安全監(jiān)察服務(wù)局就已發(fā)布了“病原減少危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（PR/HACCP）系統(tǒng)最終規(guī)范”。二項(xiàng)法規(guī)由食品與藥品管理局和食品安全監(jiān)察服務(wù)局聯(lián)合監(jiān)督嚴(yán)格執(zhí)行， 因而對(duì)美國(guó)的家禽行業(yè)產(chǎn)生了巨大影響。

 

歐盟的食品安全監(jiān)控

 

2004 ～ 2005 年，歐洲食品安全管理局為確定各歐盟成 員國(guó)中沙門(mén)氏菌污染程度而開(kāi)展了基準(zhǔn)研究。這些研究顯示了肉雞群、蛋雞群、種雞群及火雞群中沙門(mén)氏菌污染水 平的詳細(xì)信息。 2003 年歐盟所發(fā)布的 2160 號(hào)指令目標(biāo)是降低家禽中 沙門(mén)氏菌污染水平，并規(guī)定了肉雞、蛋雞、種雞及火雞中 沙門(mén)氏菌最高感染量。 根據(jù)這一指令，其他法規(guī)隨后出臺(tái)，法規(guī)對(duì)采樣方案 進(jìn)行了細(xì)化。 這些特定的指令以基準(zhǔn)研究為基礎(chǔ)，明確設(shè)定了每年沙門(mén)氏菌感染量的下降目標(biāo)。 在歐洲，各歐盟成員國(guó)為解決如何遵從歐盟指令而制 定了特定的國(guó)家控制計(jì)劃。這些法規(guī)的實(shí)施對(duì)降低雞群沙門(mén)氏菌污染水平以及禽 肉和禽蛋中沙門(mén)氏菌污染量有顯著的作用。

 

中國(guó)的食品安全監(jiān)控

 

沙門(mén)氏菌是全球和我國(guó)細(xì)菌性食物中毒的主要致病菌，各國(guó)普遍提出該致病菌限量要求。2014年我國(guó)參考CAC、ICMSF、歐盟、澳大利亞和新西蘭、美國(guó)、加拿大、香港、臺(tái)灣等國(guó)際組織、國(guó)家和地區(qū)的即食食品中沙門(mén)氏菌限量標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定，按照二級(jí)采樣方案對(duì)所有11類(lèi)食品設(shè)置沙門(mén)氏菌限量規(guī)定，具體為n=5，c=0，m=0（即在被檢的5份樣品中，不允許任一樣品檢出沙門(mén)氏菌）。

 

四、沙門(mén)氏菌的預(yù)防

 

1、防止細(xì)菌污染源

 

防止動(dòng)物生前感染、宰后污染和食品熟后重復(fù)污染。

 

2、加強(qiáng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)

 

食品企業(yè)在肉類(lèi)檢疫、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，發(fā)現(xiàn)可疑食品仔細(xì)檢查確診并按照有關(guān)條例處理。

 

3、控制繁殖

 

沙門(mén)氏菌繁殖的最適溫度37，但在20以上能大量繁殖，因此，低溫貯存食品是一項(xiàng)可行的控制沙門(mén)氏菌繁殖的措施。

 

4、加強(qiáng)法律法規(guī)建設(shè)和企業(yè)的制度建設(shè)

 

進(jìn)一步健全法律法規(guī)，加強(qiáng)政府部門(mén)對(duì)食品企業(yè)的監(jiān)管，食品企業(yè)也應(yīng)建立起適合自身的管理制度，保證食品的安全生產(chǎn)。

 

五、結(jié)語(yǔ)

 

相對(duì)于美國(guó)、歐盟、澳新等西方國(guó)家，中國(guó)在控制沙門(mén)氏菌方面起步晚，我們要參考美國(guó)、歐盟、澳新等國(guó)家的法律法規(guī)進(jìn)一步規(guī)范中國(guó)的法規(guī)，標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)的食品企業(yè)更應(yīng)該學(xué)習(xí)西方 “良好管理方案(GMP)”或“危害關(guān)鍵點(diǎn)控制計(jì)劃HACCP”等管理經(jīng)驗(yàn)建立自己的過(guò)程管控體系和追溯制度。